DIA 151: RECETAS TRADICIONALES: LOCRO
Hoy compartimos otra receta de una comida tradicional en nuestra ciudad, quien no comió un buen plato de locro, en una fecha patria, como el 25 de mayo o 9 de julio, para el día del trabajador o en la vigilia y desfile del 2 de abril.
Su cocción lleva tiempo, es laborioso y la mayoría no sabemos cómo prepararlo. Sin embargo, prepararlo no es difícil. Y su sabor cremoso, fuerte y calórico, es reconfortante.
Estos son los ingredientes para 20 porciones:
• Panceta salada 300 grs.
• Patitas de cerdo 300 grs.
• Falda 500 grs
• Chorizos colorados 4 unidades
• Maíz blanco 700 grs
• Porotos pallares 400 grs
• 1kg. de zapallo criollo
• Caldo de verduras
• Laurel
• Pimentón dulce
• Comino
Y para el sofrito:
• Grasa o aceite de maíz
• Cebolla de verdeo 5 unidades
• Pimentón dulce
• Ají molido
Se larga la cocción:
La noche anterior se deja el maíz y los porotos en remojo, por separado, en abundante agua. Si se les puede cambiar el agua un par de veces, aún mejor. También conviene cortar la carne, las patitas de chancho y la panceta en trozos, los chorizos colorados en rodajas gruesas. Y pelar y trozar el zapallo. Todo eso, para partir con los productos listos al día siguiente.
El requisito clave es una olla grande (20 litros, por ejemplo), para que quepan todos los ingredientes llegado el momento. Partimos poniendo un poco de aceite de maíz y la panceta trozada a fuego fuerte. Cuando empiece a dorarse le agregamos la carne y las patitas de chancho. Salar un poco y cocinar 10 minutos.
Escurrimos el maíz y los porotos y lo sumamos a la preparación junto con el caldo. Cocinamos durante otros 10 minutos, al cabo agregamos el zapallo. Si es necesario, sumar agua porque la idea es que todo lo sólido quede sumergido. Colocar un par de hojas de laurel, una cucharadita de comino y tres de pimentón dulce.
Ahora sólo nos queda esperar dos horas y media, aproximadamente, a fuego suave, cuidando de que no se queme el fondo. Un buen indicador del punto exacto es cuando vemos que el zapallo está integrado al caldo y la textura es cremosa. Cada tanto, conviene sacar la espuma de la superficie.
No es mala idea tener un termo con agua caliente para agregar, si fuera necesario, sin bajar la temperatura de la cocción.
El sofrito, clave del sabor:
Calentar la grasa o un chorro generoso de aceite, saltear la cebolla de verdeo cortada en aros unos segundos y sumarle una cucharada grande de ají y una más pequeña de pimentón. Revolver con una cuchara de madera y cocinar durante 10 minutos. Servimos el locro y le agregamos esta preparación en el centro del plato.
Lo que hay que saber:
La palabra locro proviene del quechua (lucru) y es un emblema de las comidas criollas por su origen prehispánico. Se desarrolló por toda la cordillera de los Andes y un poco más allá. Eso hace que tenga tantas versiones como paladares regionales hay en toda América del Sur.
En cualquier caso, una cosa es cierta: hacer un buen locro no es un misterio, requiere paciencia y un ojo avizor que sobrevuele la cocción que llevará horas. Y ahí está el quid que lo hace atractivo: es imprescindible invitar a algunos amigos para echar una mano, sumarse a la cocina y descorchar un vino mientras la cocción avanza lento. Para resaltar el sabor, es mejor hacerlo el día anterior y calentarlo antes de servir.
(🎙) Aire Libre FM 96.3:
